V aktuálnom ročníku môžu vinári ponúkať svojim zákazníkom burčiak v období od 15. augusta do 31. decembra 2020. Nazreli sme „pod pokrievku“ slovenským vinohradníkom a vinárom a ponúkame prehľad, ako to u nich tento rok vyzerá.

Burčiak je nápoj, ktorý nájdete všade tam, kde sa produkuje víno. Málokde na svete ho však aj s obľubou konzumujú. Väčšina sveta si radšej počká na víno. V mnohých krajinách, ako napr. v Portugalsku, sa takýto produkt stále nazýva „muštom“. V ostatných krajinách majú pre tento nápoj svoje pomenovanie – burčák, Federweiss, Sturm, Sauser. V Rakúsku sa pije aj vyčistený rampáš, ktorý sa nazýva „Heuriger“, ten sa však začína ponúkať na Martina (11. novembra). Do kategórie mladých vín patria i naše svätomartinské a svätokatarínske vína. V Nemecku sa môžete stretnúť s „Jungwein“, vo Francúzsku si vychutnáte „vin nouveau“ („vin primeur“) a „novello“ v Taliansku. No a každý tretí novembrový mesiac sa skoro v každom kúte sveta pije legendárne „Beaujolais Nouveau“. Burčiak sa síce podľa zákona smie predávať do konca kalendárneho roka, no v novembri či decembri ho už nahrádza mladé víno. Aj slovenskí vinári ponúkajú čoraz častejšie svoje mladé víno nedočkavým zákazníkom už koncom kalendárneho roka.

Čo je to vlastne burčiak? Je to štádium medzi hroznom a vínom. Vyrába sa z hrozna predovšetkým bielych odrôd, môžete však natrafiť aj na burčiak červený, či skôr ružový. Slovenská legislatíva definuje burčiak ako „kvasiaci hroznový mušt vyrobený výlučne z hrozna dopestovaného a spracovaného na území Slovenskej republiky“. Prípustná je aj chaptalizácia (docukrenie) muštu, ak bola vykonaná v súlade so zákonom, čo predstavuje maximálne 4,25 kg cukru na 100 litrov hroznového muštu. Cukornatosť muštu, z ktorého sa burčiak vyrába, musí mať podľa vinárskeho zákona minimálne 13 °NM. Burčiak možno ponúkať spotrebiteľovi len v období roka, v ktorom sa uskutočnil zber hrozna na jeho výrobu, ktoré do 30. júna tohto roka určí ministerstvo a vyhlási vo Vestníku Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky. Burčiak ročníka 2020 môžu vinári začať ponúkať od 15. augusta 2020. Nedočkaví predajcovia boli už v tomto termíne pripravení ponúknuť zákazníkom burčiak.  V skutočnosti bolo však máloktoré hrozno dostatočne dozreté. Väčšina renomovaných vinárov očakáva, že burčiak na trh uvedie minimálne o týždeň neskôr, niektorí dokonca až na prelome augusta a septembra. Vyzretosť suroviny záleží nielen od odrody ale tiež od terroiru a najmä od počasia. Tento rok bolo zatiaľ počasie vo väčšine vinohradníckych oblastí Slovenska priaznivé, nebezpečné krúpy potrápili vinohradníkov najmä na Záhorí. Na rozdiel od ostatných ročníkov je aktuálny ročník mierne „posunutý“. Hrozno budeme zbierať o pár dní, možno týždňov neskôr. V srdci Malokarpatskej vinohradníckej oblasti, v Modre, ešte týždeň po 15. auguste máloktorá odroda dosahuje cukornatosť vhodnú na zber. Irsai Oliver zberajú pri 17 °NM (stupňov normalizovaného muštomeru), inak by im pri zbere „pomohla“ divá zver. Srnky, diviaky ale tiež bažanty si radi pochutnávajú na sladkých bobuliach hrozna. Nepotrebujú ani refraktometer, ktorí vinohradníci používajú na kontrolu cukornatosti hrozna vo vinohrade. Ale aj skúsení vinohradník už pohľadom dokáže usúdiť ako to vo vinohrade vyzerá. Väčšina strapcov má tvrdé zelené bobule – Pesecká leánka má cukornatosť 12 °NM, Veltlínske zelené len 9 °NM. Tieto odrody si na oberačku budú musieť počkať.

Burčiak zväčša obsahuje 4 – 6 % obj. alkoholu a viac alebo menej zvyškového cukru.  Je dostupný len počas krátkeho obdobia a je určený na okamžitú spotrebu. Výhodou je, že ak sa nám zdá príliš sladký, stačí vydržať zopár hodín a kvasinky môžu zvyškový cukor „spapať“. Niekto obľubuje len mierne rozkvasený mušt obsahujúci okolo 1 % obj. alkoholu, iný zase vyhľadáva osviežujúcejší variant „takmer-rampáš“. Nariadenie Rady ES č. 1493/1999 definuje burčiak ako čiastočne prekvasený hroznový mušt obsahujúci min 1 % obj. alkoholu a max. 3/5 celkového alkoholu, ktorý vznikne fermentáciou cukru v mušte (pri cukornatosti 16 °NM by to teda bolo okolo 6 % obj. alkoholu).

Burčiak je neoddeliteľnou súčasťou vinobraní a iných ľudových veselíc. Napriek  narastajúcej obľube ho mnohí odsudzujú, dokonca ho nazývajú „bolehlav“, zvyknú mu pripisovať negatívne účinky. Za tie nemôže burčiak samotný, ale zvolená technológia. Ako by mal teda správny burčiak vyzerať? Veľmi dôležitá je farba. Mala by byť žlto-zelenkavá, neželané sú hnedé odtiene, tie svedčia o nie príliš čerstvom produkte. Takisto prílišný sediment nám naznačuje zlé, prípadne žiadne odkalenie východiskového muštu. Odkalenie je jedným z najdôležitejších faktorov, ktoré ovplyvňujú výslednú kvalitu burčiaku. V neodkalenom mušte (a teda i v burčiaku, ktorý je z takéhoto muštu vyrobený) sa totiž nachádzajú pozostatky šupiek, ale i postrekov a mechanických nečistôt pochádzajúcich z hrozna. Jednoduchým odkalením sa tieto látky odstránia. Každý burčiak však môže obsahovať jemný sediment,  ktorý je zapríčinený sedimentujúcimi kvasinkami. No a bez kvasiniek by nebolo ani burčiaku. Mimochodom, práve kvasinky sú hlavným zdrojom vitamínov a zdraviu prospešných látok (tiamín, kyselina nikotínová, kyselina pantoténová…).

V minulosti prevládal názor, že najlepšie je piť burčiak teplý. Fermentujúci mušt sa nechladil, a teda vznikajúce teplo toto médium zahrievalo. Dnešná moderná technológia však preferuje fermentáciu pri nižších teplotách. Nízka teplota fermentácie zachováva v burčiaku aromatické látky. A správny burčiak má predsa voňať, azda i preto sa vyrába zo skorých aromatických odrôd ako sú Irsai Oliver či Muškát moravský… V sortimente slovenských výrobcov by ste však našli aj burčiak vyrobený z iných odrôd, napríklad Rulandské šedé, Chardonnay, Sauvignon, či Rizling vlašský alebo rýnsky.

Zvyškový (ešte neprefermentovaný) cukor dáva burčiaku hladkosť a dojem nealkoholického nápoja. Kvasinkami produkovaný etanol a oxid uhličitý zas dráždivosť a sviežosť. Buket burčiaku má veľmi výraznú arómu. To je zapríčinené hlavne tým, že sa v ňom prelína hroznová aromatika s kvasným buketom. Azda pri máloktorom nápoji platí tak, ako práve pri burčiaku – buď ho miluješ, alebo nenávidíš. Najväčší fanúšikovia burčiaku tvrdia, že treba ročne vypiť toľko burčiaku, koľko máme krvi – aby sme ju  vo svojom tele „vymenili“. Nestrácajme ale čas polemizovaním nad touto poverou. Či už burčiak milujete, alebo nie, v žiadnom prípade ním netreba opovrhovať. Buďme tolerantní a vzdajme úctu nápoju, ktorý je u nás už dlhé roky poslom nového ročníka.

Refraktometer ukazuje len niečo cez 12 °NM

Irsai Oliver s cukornatosťou 17 °NM – so zberom sa museli vinohradníci poponáhľať, aby ich nepredbehla zver

Divoká zver trápi vinohradníkov každý rok

24.08.2020