Ing. Štefan Ailer, PhD., Katedra ovocinárstva, vinohradníctva a vinárstva, Fakulta záhradníctva a krajinného inžinierstva, Slovenská poľnohospodárska univerzita  Nitra

 zdroj: Vinič a víno – odborný časopis pre vinohradníkov a vinárov

Charakter a zloženie konzumovaných potravín má  významný vplyv na  zdravotný stav a celkovú kondíciu človeka.  Prípady ochorení vyvolaných stravou sa vyskytujú čoraz častejšie, a to nielen preto, že ich súčasná úroveň vedy dokáže podrobnejšie odhaliť a vyhodnotiť. Medzi ochorenia podmienené výživou patria aj potravinové intolerancie a alergie. Alergény sa nachádzajú aj vo víne. Niektoré sú do neho pridávané ako aditívne, či technologické pomocné látky a niektoré sú jeho prirodzenou súčasťou. Najvýznamnejšími alergénmi, ktoré sa môžu vyskytnúť vo víne, sú siričitany, vaječné a mliečne bielkoviny a histamín.

1. Siričitany

Známym a deklarovaným alergénom vo víne je oxid siričitý. Je to aditívna látka. Toxicita koncentrovaného oxidu siričitého je preukázaná. Jeho maximálne prípustné množstvo vo víne je limitované. Aktuálna legislatíva EÚ ukladá povinnosť označovať prítomnosť oxidu siričitého v potravinách v množstve vyššom ako 10 mg/kg textom: „obsahuje siričitany“, alebo „obsahuje oxid siričitý“. Označenie musí byť uvedené v úradnom jazyku krajiny uvádzania potraviny do obehu.

2. Vaječné bielkoviny

Vaječné bielkoviny sa môžu do vína pridávať v rôznych formách ako technologické pomocné látky. V prípade použitia vaječného bielka na čírenie vína musí byť uvedená na spotrebiteľskom obale aj  táto skutočnosť – napr. „obsahuje stopy vaječného bielka“ a rôzne povolené modifikácie tohto údaju.

3. Mliečne bielkoviny

Aj mliečne bielkoviny sa môžu do vína pridávať ako technologické pomocné látky. V prípade použitia mliečnej bielkoviny na čírenie vína, musí byť táto skutočnosť uvedená na spotrebiteľskom obale – napr. „obsahuje stopy mliečneho kazeínu“ a rôzne povolené modifikácie tohto údaju. Mliečne a vaječné bielkoviny sú v prípade vína skutočne len teoretickými alergénmi. Po školení vína sa z produktu takmer úplne odstránia. Prípadné zvyšky týchto bielkovín v stopových množstvách môžu precitliveným osobám spôsobiť alergickú reakciu len čisto teoreticky.

4. Histamín

Skutočným potravinovým alergénom, obsiahnutým aj vo víne, je histamín. Prípady, keď sa po konzumácii vína vyskytujú u niektorých osôb ťažkosti iného charakteru ako zo samotného etanolu, sa vyskytujú čoraz častejšie. Väčšinou ide o precitlivenosť na histamín. Histamín vzniká pri rozklade aminokyseliny histidín, ktorá sa nachádza prakticky vo všetkých rastlinných a živočíšnych bunkách. Transformácia histidínu na histamín prebieha prostredníctvom enzýmu histidíndekarboxyláza a vyvolávajú ju mikroorganizmy. Kvasinky a baktérie zohrávajú teda pri vzniku histamínu dôležitú úlohu.

Histamín patrí do skupiny biogénnych amínov. Prijíma sa stravou a vytvárajú ho aj ľudské bunky, v ktorých sa ukladá. Môže ovplyvniť činnosť sekrécie žalúdočných štiav, tráviaceho traktu, priedušiek, maternice. Je aj dôležitým iniciátorom a mediátorom pri alergických ochoreniach a funguje ako neurotransmiter v centrálnom nervovom systéme. Intenzita fyziologického pôsobenia histamínu závisí od jeho prijatého množstva, obsahu v bunkách a vehemencie jeho kumulácie.

Ak množstvo voľného histamínu prekročí určité hranice, nastanú nežiaduce reakcie: Zvýšená tvorba žalúdočných kyselín (pálenie záhy), silná peristaltika čriev (nafukovanie, hnačky), bolenie hlavy, červenanie kože, astma, poruchy krvného obehu. Z uvedeného je zrejmé, že organizmus sa musí pred nadmerným príjmom histamínu účinne brániť. Nadbytočný histamín v ľudskom tele odbúravajú dva enzýmy: Diaminooxidáza (DAO) a N-metyltransferáza. Významnejšiu úlohu pritom zohráva DAO, pretože dokáže prijatý histamín odbúrať už v tráviacom trakte. DAO produkujú ľudské bunky v stenách tenkého čreva, ďalej pečeni, obličkách a krvi.

Histamínová intolerancia

Jedno až tri percentá populácie trpia tzv. histamínovou intoleranciou.  Príčinou je nedostatočná tvorba DAO organizmom, alebo jeho blokovanie liekmi, inými biogénnymi amínmi, prípadne etanolom.  Vzniká tak nepomer medzi DAO a histamínom, ktorého nadbytok organizmus nestačí odbúravať. Tento nepomer môže zvýrazniť  príjem stravy bohatej na histamín. Preto je dôležité, aby histamín intolerantní ľudia mali poznatky o pokrmoch bohatých, resp. chudobných na histamín. Potraviny, ktorých výrobu sprevádza dlhý zrecí proces (syry), mliečne kvasenie (kvasená kapusta) alebo sa pri ich príprave používa údenie, solenie, sušenie (mäso, ryby), vykazujú vyššie hodnoty histamínu, ako čerstvé alebo čerstvo mrazené potraviny. Čerstvo ulovená ryba a čerstvé mäso  neobsahujú takmer žiadny histamín. Nesprávne skladovaná, skazená ryba môže obsahovať až 13 000 mg/kg histamínu. Bežné, správne spracované rybie produkty, obsahujú okolo 1 000 mg/kg histamínu. Suché salámy a šunka môžu obsahovať do 600 mg/l histamínu. Zrejúce syry obsahujú do 900 mg/kg a kvasená kapusta do 200 mg/kg histamínu.

V porovnaní s predchádzajúcimi údajmi je obsah histamínu vo víne mnohonásobne nižší. Červené vína, sekty a sladké vína obsahujú vzhľadom na spôsob ich výroby relatívne vyššie hodnoty.  V niektorých špeciálnych červených vínach a ročníkových sektoch môže obsah histamínu prekročiť hodnotu 30 mg/kg. Platí, že obsah histamínu vo vínach rastie úmerne s dĺžkou kontaktu produktu s kvasničnými kalmi.

Orientačný obsah histamínu v niektorých potravinách a vo víne v mg/kg (Bobak, 2010).

Biele víno	0,16 – 4,22
Červené víno	0,21 – 6,33
Šumivé víno	0,16 – 5,90
Hrozienkové a botrytické výbery	do 20
Rybie konzervy	do 35
Údené rybie produkty	do 500
Sušené šunky, salámy, údeniny	300 – 600
Zrejúce syry	900 – 2500
Kvasená kapusta	10 – 200

 

Napriek nepomerne nižším obsahom histamínu vo víne oproti potravinám uvedených v tabuľke, sa intolerantné osoby pomerne často sťažujú na alergické reakcie. V tekutine totiž prijíma organizmus histamín omnoho razantnejšie a efektívnejšie, ako z tuhej stravy. Významnú úlohu pri tom zohráva aj etanol. Napomáha rýchlejšiemu tráveniu, prekrveniu a navyše blokuje činnosť diaminooxidázy.

Histamínová intolerancia je v súčasnosti diagnostikovateľná. Dá sa odhaliť rozborom krvi, prípadne zmeraním aktivity DAO. Je dobré, ak osoba s histamínovou intoleranciou pozná tento svoj hendikep a môže sa pripraviť tak, aby si nemusela odoprieť pôžitok z konzumácie vína. A to buď voľbou vína, kde je predpoklad minimálneho množstva histamínu, ale predovšetkým správnou voľbou sprievodného menu.

Vyvstáva otázka, či by sa nemal na obale vína uvádzať aj údaj: „obsahuje histamín“, resp. „obsahuje biogénne amíny“. Jednoznačnou odpoveďou je: Nie. Histamín nie je aditívnou látkou, ale prirodzeným produktom biotechnológie. Uvádzanie prítomnosti na obale vína by malo význam len v prípade, ak by sa uvádzalo jeho presné množstvo. A to by bolo kruté najmä  pre špeciálne typy vín! Dostatočne krutou pre víno je už povinnosť označovať na obale použitie siričitanov – tejto najstaršej, tradičnej a nenahraditeľnej aditívnej látky. Našťastie, údaj o obsahu siričitanov na spotrebiteľskom obale nespôsobil pokles spotreby vína v celoeurópskom meradle, ani žiadne pochybnosti o zdravotných aspektoch umiernenej konzumácie vína.

Alergény, víno a zdravie

Súčasná úroveň vedy dokáže podrobne odhaliť a vyhodnotiť potravinové riziká. Z tohto pohľadu je dobrou správou, že obsah histamínu v zdravom víne je, oproti mnohým iným požívatinám a obľúbeným lahôdkam, zanedbateľný. Zvýšený obsah histamínu vo víne môže paradoxne ústiť z nesprávnej technológie, predovšetkým z nesprávneho, alebo žiadneho sírenia, nezdravých kvasničných kalov a z oxidácie. V prípade histamínovej intolerancie už existujú na trhu prípravky, ktoré ju dokážu primerane zmierniť. Tieto výživové doplnky obsahujú enzým DAO a podporujú tak rozklad histamínu. Ich rozumné užívanie nahrádza nedostatok aktivity tohto enzýmu v ľudskom tele.

Toxicita oxidu siričitého sa síce vyvrátiť nedá, ale jeho pôsobenie na zdravie spotrebiteľa je overené tisícročiami. Maximálne prípustné množstvá oxidu siričitého vo víne sú prísne limitované a pri dodržaní limitov nehrozí jeho negatívny účinok na zdravie konzumenta. V priebehu 24 hodín po konzumácii sa siričitany z organizmu úplne vylučujú v podobe síranov.

Ak sa vo víne nachádzajú stopy vaječnej, či mliečnej bielkoviny, sú to absolútne zanedbateľné množstvá. Môžu sa do neho dostať z osvedčených a tradične používaných technologických pomocných látok (číridiel), ktoré sa z produktu po vykonaní svojho poslania jednoducho a takmer úplne odstránia.

Víno nie je tou potravinou, v ktorej by bolo potrebné zásadne riešiť potravinové alergie. Kvalitné víno si zachováva aj v tejto skúške punc jedinečnej potraviny. Keď si pripíjame zdravým vínom na zdravie, sme podkutí skutočne silnými argumentmi. Veď aj sám slávny francúzsky chemik a biológ Louis Pasteur raz povedal:. “Víno je najzdravší a najhygienickejší nápoj na svete“.

Literatúra:

1. Bobak, K.: Krank durch Histamin? Der winzer, No. 10, 2010, s. 10 – 12.
2. Vykonávacie nariadenie komisie (EÚ) č. 579/2012
3. lab-quade.de/Histaminhaltige Nahrungsmittel